La cancoillotte : Dix façons de l'accommoder
de Marie Dargent

critiqué par Shelton, le 20 avril 2008
(Chalon-sur-Saône - 63 ans)


La note:  étoiles
Vive la cancoillotte !
Mais qu’est-ce que la cancoillotte ? Oui, je sais, vous êtes des milliers de lecteurs à vous demander quel peut bien être ce produit à accommoder… Une colle ménagère ? Un poison ? Un aliment tropical ? Un fromage ? Non ! Vous n’y êtes pas du tout… Non ! Aussi surprenant que cela puisse paraître à certains, la cancoillotte n’est pas un fromage, c’est une préparation fromagère de Franche-Comté. Puisque c’est une préparation, comment l’obtient-on ? Tout simplement, en prenant du metton (lait écrémé caillé et affiné) et en le faisant fondre dans de l’eau ou du lait, avec ou sans beurre, avec ou sans ail, oignon ou autre épice au gré des fantaisies du préparateur… Le résultat peut ressembler, d’où le nom donné dans certaines familles, à de la colle. Depuis que je suis petit, je mange la cancoillotte froide à la cuillère comme une gourmandise et mes enfants partagent cette passion…
Il y a quelques années, la fréquentation d’un ami de Franche-Comté nous a permis de découvrir que l’on pouvait la faire chauffer et la faire couler sur des pommes de terre sautées, le tout avec quelques charcuteries du Jura… Un plat chaud d’hiver qui est venu enrichir nos soirées pour le bonheur de tous…
Mais je ne pensais pas que l’on pouvait cuisiner ce produit comme d’autres. Je le confinais à deux usages jusqu’au divin moment où j’ai découvert cette petite collection sur « Dix façons de l’accommoder », une collection qui venait bousculer nos habitudes pour nous faire découvrir de la façon la plus simple de nouvelles recettes avec un produit que l’on aime… Il existe une centaine de ces petits opuscules de cuisine, tous les produits y passent, de l’abricot au curry, du vinaigre balsamique au poivron, sans oublier notre fameuse cancoillotte…
Ces recettes alliant originalité et tradition sont le fruit du travail de Marie Dargent. Pour les réaliser, il est fortement conseillé de ne pas se contenter de la cancoillotte déjà préparée par une grande fromagerie. Il faut que vous achetiez du metton. On n’en trouve pas beaucoup en dehors de l’échoppe de certains fromagers affineurs, mais presque tous les fromagers se feront un plaisir de vous en commander…
Pour mes amis d’Outre-Atlantique, il semblerait que l’on puisse en trouver aussi, mais le cas échéant, pour vous familiariser avec le produit, il n’est pas impossible de consommer de la cancoillotte toute préparée et cela existe dans certaines boutiques… Si vous n’arriviez pas à vous en procurer, venez nous rendre visite en Franche-Comté et Bourgogne, on se fera un plaisir de vous faire la grande dégustation (arrosée, aussi)…
Les recettes de Marie Dargent vont nous donner l’eau à la bouche, ou le vin jaune pour ceux qui sont quelque peu allergique à l’eau (si ! Ça existe)… Vous allez pouvoir choisir le produit qui sera cuisiné avec notre très chère cancoillotte : huîtres, fèves, haddock, hamburger, endives, courgettes, choux, ou, version plus sucrée, miel… Ceux qui connaissent ma passion pour les courgettes comprendront que c’est celle que je conseille en premier. Certes, j’adore les huîtres, mais c’est un produit que j’aime tant déguster cru en Bretagne en regardant la mer que j’ai quelques scrupules à le cuisiner même avec de la cancoillotte, mais j’ai peut-être tort d’avoir tant de préjugés culinaires…
Très bon petit livre, collection merveilleuse pour faire des petits cadeaux à ceux que vous aimez en échange de petits plats à venir pour élargir nos goûts…