Le maître des saveurs
de Michel Gall

critiqué par Pascale Ew., le 8 octobre 2006
( - 56 ans)


La note: étoiles
De l'art d'innover pour l'amour de la cuisine
Sous-titre : La vie d’Auguste Escoffier

Livre particulièrement intéressant et instructif, mais pas uniquement en cuisine. Il est truffé d’anecdotes concernant des personnages connus, de références, de fruits de recherches historiques relatant l’origine de certaines recettes ou de leur appellation, ou encore concernant des choses très diverses telles que, par exemple, l’origine du mot ‘snob’, l’origine de la ‘sauce Béchamel’, du ketchup, de la ‘pêche Melba’, de la ‘crêpe Suzette’, du ‘tournedos Rossini’, la distinction entre ‘gourmant’ et ‘gourmet’, etc.
Ce cuisinier qui s’inspira de tant de sources, qui changea si souvent de cuisine - voire de pays - pour relever de nouveaux défis, qui inventa tant de recettes pour impressionner les grands de ce monde et les dédia à ceux qu’il admirait ou à qui il voulait plaire nous fait nous sentir bien petits et minables devant nos fourneaux quotidiens. Outre ces recettes, il créa quantité d’innovations, telles que la coiffe des cuisiniers, la forme d’un plat (le contenant, pas le contenu), des procédés de conserve des aliments, promulgua le français (notamment dans son utilisation dans les menus), accorda beaucoup d’attentions dans la fabrication de ses menus aux femmes, etc. Seul point négatif de sa vie : sa passion le fit quelque peu délaisser sa famille.
Enfin, il m’est particulièrement sympathique quand il « frise l’écoeurement » à la fin de sa vie quand
« on fume pour la première fois à table dans un grand restaurant new-yorkais. Cette mode risque de devenir une calamité pour la grande cuisine : si les convives allument des cigarettes entre les plats, la subtilité de ceux-ci passera inaperçue… ».
Il n’en reste pas moins que la lecture de ce livre donne tout simplement envie de se mettre devant ses fourneaux et d’acheter un de ces livres de recettes.